Prodotti tipici

Aglio rosso di Proceno

L’Aglio Rosso di Proceno viene coltivato nel paese omonimo e la sua produzione ha radici antichissime. In passato si tendeva ad attribuire a tale prodotto delle caratteristiche terapeutiche, proprietà che ancora oggi in fitoterapia gli vengono attribuite. La peculiarità dell’aglio di Proceno deriva dalla tipologia dei terreni sui quali viene coltivato i quali sono situati a 400-500 metri s.l.m., in ambiente collinare, con clima mite e temperato. Il prodotto ha un sapore forte ed un profumo molto intenso e persistente; è inoltre molto digeribile e si presta bene alla conservazione nel tempo.

Asparago di Canino

La diffusione dell’asparago nelle zone della Maremma Laziale ed in particolare nel territorio di Canino, di Arlena di Castro e do Montalto di Castro, è favorita dalla presenza del clima mite, dei terreni calcarei o di origine vulcanica. L’asparago di Canino è caratterizzato da un colore verde intenso e brillante dal gambo alle punte e un sapore delicato che si adatta perfettamente ad ogni tipo di ricetta.

Agnello della Tuscia

La Tuscia, in passato, ha trovato nella pastorizia una delle sua attività principali. L’agnello viene allevato in questo territorio fin dal tempo degli Etruschi e subì un forte incremento circa sessanta anni fa con l’importazione delle pecore sarde.
Ad oggi la Tuscia ospita la razza sarda, comisana e vissana, allevate alle stato brado su pascoli a seminativo. Il prodotto subisce un incremento delle vendite nel periodo primaverile in corrispondenza delle festività pasquali, periodo nel quale si preferisce l’animale di taglia piccola definito più comunemente agnellino da latte o “abbacchio” in romanesco.

Caciotta dolce della Tuscia

Formaggio fresco prodotto principalmente con il latte di mucca, a volte misto a latte di pecora; in quest’ultimo caso prende il nome di caciotta mista. La pasta è compatta ed il gusto è principalmente dolciastro, ma tende a variare a seconda del periodo di stagionatura. La stagionatura viene fatta in celle frigorifere a temperatura fra 8 e 15° per un periodo che varia da un minimo di 30 gg. ad un massimo di 90 gg.

Per le sue caratteristiche, questo formaggio si consuma principalmente fresco, come formaggio da tavola. In particolare, la caciotta fresca è indicata per preparare crostini alle acciughe o al prosciutto mentre, quella stagionata, si accompagna bene con le fave fresche o con le pere.

Capocollo o lonza

La lonza si ricava da un particolare taglio di carne di maiale che comprende alternativamente parti di carne magra e strisce di grasso. La forma è quella di un cilindro pressoché regolare che si ottiene a seguito di una salatura del pezzo di carne e di un ulteriore condimento di esso con aglio e pepe. Dopo averlo lasciato asciugare per qualche giorno viene avvolto in carta paglia e legato con lo spago. La stagionatura dura da 60 a 120 giorni ed avviene in locali ben areati. Tradizionalmente, questo insaccato viene consumato il giorno di Pasquetta in accompagnamento alla pizza di Pasqua.

Carciofo di Tarquinia

Il carciofo di Tarquinia si distingue per la sua compattezza e consistenza nel sapore, caratteristiche legate alla natura salina dei terreni. La varietà più conosciuta è denominata “romanesca”, produttrice dei famosi “cimaroli”, dalla caratteristica forma ovale, con cime molto grandi e tondeggianti e con consistenti brattee verdi che tendono al viola. Esso può essere consumato crudo, condito con olio e limone, oppure cucinato alla maniera tradizionale, ossia, alla romana o “alla giudia”.

Carne di bovino

La carne bovina maremmana deriva dall’antica razza maremmana, conosciuta fin dai tempi degli Etruschi.  Le caratteristiche degli animali sono il loro colore grigio, l’aspetto massiccio e le caratteristiche corna lunghe e ondulate. La macellazione avviene nei mattatoi locali e fornisce una carne sana e gustosa che può essere usata per la preparazione di qualsiasi tipo di piatto, dal più classico al più tradizionale. 

Ccece di Valentano

Il cece di Valentano è caratterizzato da semi lisci dal colore chiaro ed è coltivato nei terreni di origine vulcanica collocati ad ovest del Lago di Bolsena. I terreni di coltivazione sono collocati a 300-400 metri s.l.m. e sono caratterizzati da alti contenuti di potassio e scarsa presenza di calcio, elementi che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche superiori. Tradizionalmente il cece si consuma di venerdì e in occasione del pranzo della Vigilia di Natale.

Carote di Viterbo in bagno aromatico

A Viterbo si produce anche una confettura denominata “Carote di Viterbo in bagno aromatico”, antica preparazione a base di carote dalla colorazione violacea che si ottiene a seguito di una procedura di essiccazione delle carote effettuata nel periodo di agosto. Dopo un bagno nell’aceto esse vengono fatte insaporire a caldo in una salsa agro-dolce composta da aceto, cannella, chiodi di garofano, noce moscata  ed altre spezie. Il composto così ottenuto rimanda a sapori di altri tempi e viene oggi utilizzato principalmente come antipasto originale e gradevole o in piatti fantasiosi. Questo prodotto è stato incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani.

Coppa di testa

Insaccato cotto, morbido al tatto, prodotto con la testa del maiale privata del cervello e degli occhi. La carne, una volta cotta in  acqua bollente, viene privata delle parti ossee, sminuzzata, condita ed inserita in un sacchetto di cotone sul quale viene posto un peso. In questa fase l’insaccato rilascia la parte grassa risultando alla fine abbastanza magro.

Il sapore è delicato e molto particolare dato che la carne viene arricchita con molteplici spezie.

Questo prodotto vanta, all’interno del territorio della Tuscia, una tradizione ultracentenaria.

Coniglio Viterbese di qualità

Nella Tuscia si produce un coniglio detto di “qualità” grazie alla nuova tecnica di allevamento ideata dalla Facoltà di Agraria dell’Università della Tuscia. L’allevamento del coniglio, in  base alla nuova metodologia, avviene all’aperto e ciò consente di diminuire o eliminare l’odore sgradevole che solitamente si associa alla carne di tale animale ed inoltre fornisce un alimento più saporito rispetto a quello di produzione industriale tradizionale.

Coregone del lago di Bolsena

Il coregone è un pesce di acqua dolce dal corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, la sua colorazione è argentea, verdastra sul dorso e bianca sul ventre. Fra i pesci di acqua dolce è uno dei più richiesti per le sue buone qualità organolettiche. Questa specie ittica fu inserita nel lago di Bolsena nel 1891 e riuscì immediatamente a trovare un habitat ideale tanto che oggi rappresenta il 50% di tutto il pescato.

Fagioli del Purgatorio di Gradoli

Il Fagiolo del Purgatorio viene prodotto principalmente nel comune di Gradoli ed in misura minore nei comuni di Acquapendente e Onano. La sua produzione risale a tempi antichissimi e viene commemorata fin dal 1600 con il tradizionale pranzo del Purgatorio dove il Fagiolo viene consumato lessato e condito con  sale, pepe e olio extra vergine di oliva di produzione locale. Le sue qualità organolettiche derivano dalla qualità dei terreni, principalmente di origine vulcanica, collinari e caratterizzati da buona fertilità e da poco calcare. Viene solitamente utilizzato nelle zuppe, nelle salutari minestre di pasta e fagioli, lessato o in umido accompagnamento di carne o pesce.

Farro di Acquapendente

Il farro è una varietà di frumento appartenente alle graminacee il quale possiede la particolarità di avere un involucro che tende a non staccarsi durante la trebbiatura e pertanto richiede un ulteriore processo di molitura, caratteristica che gli conferisce la particolare denominazione di “frumento vestito”. Questo cereale costituiva l’alimento di base della dieta di Etruschi e Romani quindi la sua coltivazione ha radici lontane nel tempo.
Il farro di Acquapendente, detto “farro del Pungolo”, viene coltivato senza l’utilizzo di agenti chimici su terreni che si collocano all’interno del comune. Il prodotto che ne deriva è un alimento sano e dal sapore genuino di altri tempi che si colloca bene in regimi alimentari sani e biologici.
Oggi il farro viene riproposto in cucina nelle tradizionali minestre di legumi ma, ultimamente, viene utilizzato per la realizzazione di pane e pasta. Esso è anche ottimo per arricchire insalate o tostato e mescolato con acqua e verdure.

Grano duro della Maremma Vitebese

Il grano duro veniva utilizzato anche in passato, pertanto è possibile riscontrare sul nostro territorio coltivazioni cerealicole risalenti al tempo di Roma Antica.
Esso viene impiegato principalmente per la preparazione di paste alimentari secche. Nelle nostre zone, la semola e il semolino che derivano dalla macinazione del grano duro, vengono utilizzate per la preparazione della pasta all’uovo fatta in casa e del pane scuro di tipo casereccio.

Guanciale della Tuscia

Il guanciale è un prodotto gastronomico tradizionale della Tuscia, in uso da centinaia di anni. E’ un prodotto derivato dalla lavorazione dei muscoli della guancia del maiale, compresa la cotenna, l’aspetto è simile a quello della pancetta ma si differenzia da questa in quanto più magro e più saporito.
In cucina viene utilizzato principalmente per la preparazione dei soffritti, in particolare si utilizza per piatti di carne al tegame e per la famosa pasta “all’amatriciana”.  

Lenticchie di Onano

La lenticchia di Onano viene prodotta all’interno del comune omonimo ed è caratterizzata dalla forma appiattita e tondeggiante, dalla buccia tenera e dal sapore inconfondibile, tutte caratteristiche che gli hanno conferito riconoscimenti al livello mondiale.  Il legume viene coltivato principalmente nei terreni di origine vulcanica e ciò gli dona un colore che va dai toni del piombo al cinereo-rosato.
In cucina la lenticchia assume diverse vesti, dai piatti tradizionali come zuppe, minestre o lenticchie in umido ai sempre nuovi abbinamenti come quelli con i crostacei ed i molluschi.

Lonzino

Questo salume si presenta come un cilindro di carne magra abbastanza regolare, ottenuta dalla salatura di carne di maiale proveniente dai muscoli paravertebrali della regione dorsale. La carne  viene cosparsa, per un certo periodo con una miscela di sale, pepe e aglio e successivamente viene avvolta con carta paglia legata poi con lo spago.

La fase di stagionatura viene fatta in locali asciutti ed arieggiati, per un periodo che varia da 60 a 90 giorni a seconda della grossezza del suino.  Il lonzino si differenzia particolarmente dal capocollo, oltre che per le dimensioni, anche per il taglio magro che lo caratterizza. Fra i prodotti derivati dal maiale, si può affermare che il lonzino è quello che contiene in percentuale la più bassa quantità di grassi.

Marrone dei Monti Cimini

Il marrone dei Monti Cimini viene coltivato in una zona altimetrica compresa fra i 450 e i 680 m s.l.m.
Il frutto si presenta con una forma piuttosto grande, un colore marrone lucido ed una polpa decisamente dolce. La maturazione dei frutti avviene intorno alla seconda decade di Settembre per un periodo di circa 20 gg. Le castagne, in generale, vengono principalmente utilizzate fresche, arrostite o lessate in pentola.

Miele della Tuscia

Il miele della Tuscia è un prodotto molto naturale ottenuto tramite una lavorazione artigianale. La qualità e la varietà di tale prodotto deriva dalla presenza di una flora incontaminata e molto differenziata dalla quale derivano varie tipologie di miele. Da ricordare sono: il miele di Eucalipto, tipico delle zone della costa, molto aromatico e ricco di oli essenziali; il miele al Corbezzolo e all’Erica, prodotti nella bassa maremma rispettivamente in autunno e in primavera; il miele di Castagno, prodotto a giugno nel territorio dei Monti Cimini; il miele Millefiori prodotto all’interno della riserva naturale di Monte Rufeno.   

Nocciola dei Monti Cimini

La Nocciola dei Monti Cimini rappresenta uno dei più importanti prodotti dell’agricoltura della Tuscia. L’area destinata alla coltivazione di questo prodotto raggiunge un’estensione di circa 20.000 ha ed interessa principalmente la zona sud-orientale del massiccio del Monte Cimino. Solitamente ci si riferisce a questo tipo di nocciola con il nome “Gentile Romana” per il suo sapore delicato e ben definito, la polpa chiara e sferica e la forma regolare. Essa ha anche un elevato potere nutritivo in quanto contiene, oltre ai  grassi (60% del peso), vitamine del gruppo A e B, calcio, proteine, ferro, magnesio, fosforo e selenio. Solitamente viene consumata al naturale e utilizzata per confezionare biscotti e dolci di ogni tipo ma, per il suo sapore delicato, può anche essere utilizzata con successo per insaporire insalate e secondi piatti.

Olio Extra Vergine di Oliva

L’“olio extra vergine di oliva Tuscia” presenta un sapore delicato e molto vario a seconda della località di provenienza. Possiamo distinguerne 3 varietà: “alta tuscia” proveniente soprattutto dalle olive di Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Montefiascone, Marta e San Lorenzo Nuovo; “dei cimini” prodotto nel comprensorio dei Monti Cimini e nei comuni di Vetralla, Blera e Villa S. Giovanni; “frantoio” prodotto principalmente nelle zone di Bagnoregio, Castiglione in Teverina, Celleno, Civitella d’Aglianop e Graffignano.
La varietà di questo olio consente l’abbinamento con tutti i piatti della cucina italiana.

Patata dell'alto Viterbese

La patata dell’alto viterbese è un tubero a pasta gialla con buccia liscia e forma regolare ovale e allungata, reperibile in qualsiasi periodo dell’anno grazie alla raccolta scalare ottenuta tramite la coltivazione di varietà differenti di patate e la semina in differenti periodi dell’anno.
Questi tuberi un gusto è versatile e dolce, adatto per la preparazione di numerose ricette. In cucina la patata trova infinite utilizzazioni, per brevità ne ricordiamo solo alcune,  può essere cotta al forno, bollita, fritta utilizzata nelle zuppe o in piatti sfiziosi quali gateaux o purè e per la sua particolare consistenza è ideale per preparare gli gnocchi.
Apprezzata molto al livello locale è anche molto richiesta da tutti i mercati italiani ed è stata inclusa nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani.

Pecorino Romano DOP

Il pecorino romano DOP vanta una tradizione lontana nel tempo, già i romani lo utilizzavano nei loro banchetti. La produzione del formaggio di pecora nella nostra regione risale al periodo degli Etruschi quindi possiamo affermare che questo prodotto, nonostante le variazioni che ha subito negli anni, è un prodotto ultracentenario. Oggi viene prodotto esclusivamente nel Lazio, in Sardegna  e a Grosseto. Il formaggio si ottiene da latte di pecora intero addizionato al caglio di agnello. Il periodo di produzione è compreso fra ottobre e luglio di ogni anno e quello di stagionatura ha una durata che va da un minimo di 5 mesi per il formaggio da tavola a 8 mesi per quello da grattugia. Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto per mantenere il suo sapore originario. 

Prosciutto della Tuscia

Il prosciutto della Tuscia si ricava dalla coscia dei suini che vengono allevati allo stato brado all’interno del territorio montano e dell’entroterra maremmano. La coscia  di maiale viene salata con una miscela composta appunto da sale, aglio, pepe e peperoncino e lasciata per 6 o 7 giorni a maturare dopodichè si procede ad una seconda salatura che dura 14-20 giorni. La procedura continua poi con un’ulteriore periodo in frigo di circa 30 giorni  prima di dare inizio alla stagionatura vera e propria che avviene in locali appositi e dura almeno 12 o 13 mesi.

Salame cotto

Il salame cotto della Tuscia è un insaccato che viene prodotto nei piccoli laboratori artigiani di norcineria e negli stabilimenti industriali della provincia di Viterbo. Il suo aspetto è quello di un comune salame ma dal colore rosa pallido e caratterizzato da una certa  morbidezza. Gli ingredienti sono: magro di spalla suina, grasso di gola, sale pepe. Dopo la produzione si procede ad una cottura in acqua bollente per 15 minuti e quindi alla vendita.

Susianella

La “Susianella”, prodotta solo artigianalmente esclusivamente all’interno del territorio di Viterbo, vanta un’antica tradizione.
Essa è un insaccato crudo, simile alla salsiccia ma che raggiunge 40-50 cm di lunghezza. Composto di carne di maiale, in particolare, il fegato, la corata (cuore, reni, pancreas, lingua), il grasso e qualche parte magra, senza aggiunta di conservanti. Il consumo avviene dopo una breve stagionatura della durata di una settimana.

Ricotta della Tuscia

La produzione della ricotta trova le sue radici in tempi lontani poiché già gli etruschi si dedicavano alla sua creazione. Essa viene fatta con il siero del latte rimasto a seguito della produzione del formaggio e per questo la ricotta risulta essere il prodotto più povero dell’arte casearia. Può essere di tre tipi, di pecora, di mucca o mista, in base al tipo di latte che viene utilizzato e quindi in base al tipo di formaggio che si sta producendo.
La ricotta va consumata preferibilmente entro una settimana dalla sua produzione. Può essere utilizzata per piatti salati o per la realizzazione dei dolci.